된장찌개의 간을 간장으로?

흔히 맛있는 된장찌개를 끓이는 레시피에 등장하는 것이 간장과 청양고추이다.

간장으로 간을 하면 맛이 풍부해지고,

청양고추는 고추 특유 미묘한 쓴맛이 독특한 풍미를 내고 얼큰함을 더한다.

 

하지만 된장찌개에 간장을 넣는다니 이상하게 느낄 수도 있을 것 같다.

 

하지만 제조 방식을 생각하면 전혀 이상할 이유가 없다.

전통적으로 간장은 소금물에 메주를 담가 만들고,

그렇게 간장을 뺀 메주에 다시 간장을 넣으며 묽기를 조절하여 만든 것이 된장이기 때문이다.

 

즉 간장은 된장으로 만들고 또 된장에 간장이 들어간 것이나 다름이 없으니,

된장찌개에 간장을 넣어도 이상할 게 없다.

 

심지어 메주에서 간장을 빼지 않고 만든 된장도 있다.

강원도 지역에서 막장, 막된장이라 불리며 식품유형으로는 '한식된장'으로 전통 된장의 한 종류이다.

보통의 된장보다 까맣고 맛이 진한 게 특징이며, 된장찌개에 쓰면 맛이 좋다.

 

물론 위 제조 방식에 대한 내용은 전통 방식으로 제조한,

식품유형으로 따지자면, '한식간장', 한식된장'의 것이다.

현재 시판되는 간장, 된장 대부분은 전통과는 다른 방식으로 제조되며, 관련 내용은 아래와 같다.

 

일단 판매되는 된장은 제조 방식에 따라 '식품유형'을 달리 하여 구분하고,

식품유형은 제품의 후면에 부착된 태그로 확인할 수 있다.

 

된장의 경우에는 전통적으로 콩으로 메주를 떠 이로  담근 것을 '한식된장'으로,

콩 이외 쌀, 밀가루 등을 이용하여 제조 시간을 단축한 전통 외 방식의 것을 '된장'으로 표기한다.

 

간장의 경우에는 4가지로 나뉜다.

전통적으로 콩을 발효한 메주를 소금물에 담가 만든 '한식간장',

자연적으로 메주를 뜨지 않고 균을 첨가하여 콩과 밀을 발효시켜 만든 '양조간장',

콩 혹은 탈지대두(식용유 부산물)를 화학적으로 아미노산 분해하여 만든 '산분해간장',

양조간장과 산분해간장을 혼합한 '혼합간장'의 4가지 분류가 있다.

 

일부 진간장, 국간장, 조미간장 이런 명칭만 보고

'무엇이 화학적으로 산분해 한 간장이다' 말하는 경우가 있는데,

이런 상품명은 용도에 따른 분류에 불과하므로 정확한 내용은 후면 식품유형을 살펴봐야 알 수 있다.

 

한편 전통적인 방식으로 제조한 것들을 '한식'된장, '한식'간장처럼 별도 수식어를 두어 분류하는 건

혼동을 야기할 수 있어 상식적이지 않다는 비판도 있다.

전통 방식에 '된장', 전통 이외 방식에 '개량식'된장처럼 수식어를 붙이는 게 더 합당하지 않나 싶다.

 

물론 상기 분류는 제조 방식에 따른 분류이다.

제조 방식에 따른 맛의 차이는 있지만 용도의 차이가 있다 보긴 힘들다.

 

하여튼 간장이나 된장이나 결국 비슷한 부류라서 된장찌개 간을 간장으로 하는 게 이상하지 않다는 정도로.

 

사족으로 된장찌개 간을 간장으로 한다면, 김치찌개에 간을 된장으로 하는 경우도 있다.

김치에 물이 더해져 추가로 간을 해야 하는데, 색깔이나 맛 문제로 간장을 활용하기 힘들 수 있다.

흔히 보는 식당의 주황색 김치찌개는 된장, 붉은빛이 강하면 소금 간을 했다고 보면 된다.